「からし」と「マスタード」


おでんに使う「からし」も、ホットドッグに使う「マスタード」も、アブラナ科のカラシナの種が原料である。
しかし、からしは鼻にツーンとくる辛味があるが、マスタードはそれほど辛くない。
からしとマスタードで辛さに違いが出てくるのは、種の種類と作り方に違いがあるためである。

からしの原料になるのは、オリエンタルマスタード(和がらし)という品種の種で、辛味が強い。
マスタードの原料になるのは、イエローマスタード(洋がらし)とい品種の種で、からしに比べて、刺激が弱く、マイルドな辛味である。

オリエンタルマスタードとイエローマスタードシードで、辛味の強さが違うのは、粉にして水を加えた時に発生する「芥子油」の違いである。
オリエンタルマスタードは、「アリル芥子」という、辛味を強く感じる揮発性の高い成分が発生する。
イエローマスタードシードは、「ベンジル芥子油」という成分が発生するが、揮発性が弱く、辛味を弱く感じるのである。

からしは、粉末を水やお湯で練って作るため、辛さが強くなっている。
マスタードも水やお湯に漬けるが、酢が加えられる。
酢酸によって辛味を作る酵素が抑えられるため、更に、からしよりもマスタードの方が辛味が弱くなるのである。

また、からしとマスタードで辛さに違いがある理由は、からしは薬味(香辛料)として使うのに対し、マスタードはマヨネーズやケチャップと同じように、ソース的な役割で使うものだからである。

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