「もりそば」と「ざるそば」「せいろそば」の違い

ざるそばの画像

江戸時代、蕎麦はつゆにつけて食べる「そばきり(蕎麦切り)」が一般的であった。
江戸中期に入ると、最初からつゆをかけて出す「ぶっかけ」が流行し、「ぶっかけ」と区別するため、それまでの蕎麦を「もりそば(盛り蕎麦)」と呼ぶようになった。

もりそばは、皿やお椀・せいろ(蒸籠)に盛られていたが、深川洲崎(現在の江東区木場の洲崎神社)の蕎麦屋「伊勢屋」が差別化を図るため、竹ざるに盛った「ざるそば」を出したところ評判となり、他の店でも竹ざるに盛った「ざるそば」が提供されるようになった。
この当時の「もりそば」と「ざるそば」の違いは、器に皿・椀・せいろなどを使うか、竹ざるを使うかといった違いだけである。

その後、明治にかけて「もりそば」よりも「ざるそば」の方が高価な蕎麦という位置づけとなり、ざるそば用には高価なそば粉を使い、もりそば用には安価な粉を使って蕎麦が作られるようになった。
蕎麦につけるつゆも、もりそば用には雑節出汁や二番だしが使われていたが、ざるそば用には鰹本節だしや、江戸時代には高級品であった味醂を使い、コクがあり、香りの高いつゆが使われるようになった。
ざるそばに刻み海苔をかけたり、薬味などがつけられるようにもなった。
この頃は、蕎麦・つゆ・刻み海苔・薬味など、「もりそば」と「ざるそば」には大きな違いがあったといえる。

現在では、刻み海苔がかかっているものを「ざるそば」と呼んでいる店が多く、蕎麦の素材やつゆによって「もりそば」と「ざるそば」を呼び分けている店は少ない。

「もりそば」と同じ蕎麦を指すものには、「せいろそば」がある。
本来の「せいろそば」は、せいろで蒸し、温かく湯気が立った状態で客に出されるもので、江戸初期には作られていた。
現在の「せいろそば」は、これとは別に起源がある。
江戸末期の天保時代、蕎麦屋が幕府に値上げを要求したが、値上げではなく、底上げして量を減らすことが認められたため、すのこで底上げをしたせいろに盛って出された。これが、「盛りせいろ」と呼ばれ、「せいろそば」となったなったもので、「もりそば」と「せいろそば」に、蕎麦の素材やつゆに違いはない。

つまり、現在の「もりそば」と「ざるそば」と「せいろそば」の違いは、器の違いと刻み海苔の有無だけになり、中には、ざるそばに専用のつゆが使われている店もあるということである。
また、せいろの器を使っていても、「ざるそば」と呼ぶ店もあるが、これは、竹ざるの器では出前がしにくいため、呼称は「ざるそば」のままで、重ねて運ぶことが出来るせいろを使ったからといわれる。

  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • follow us in feedly

関連記事

  1. 緑茶と紅茶と烏龍茶の画像
    緑茶も紅茶も烏龍茶も、全てバキ科のチャノキ(学名:カメリアシネンシス)が原料であるが、茶葉を製法する…
  2. 連邦議会議事堂の画像
    日本で「ワシントン」いえば、アメリカ合衆国の首都を指すが、アメリカには「ワシントンD.C.」と「ワシ…
  3. カメラのレンズにフォーカスが合っている画像
    ピントもフォーカスも、日本語で「焦点」を意味する。 レンズの焦点を合わせることを、昔は大半が「ピン…
  1. 花見の酒画像
    日本酒には「特定名称酒」と「普通酒(一般酒)」があるが、特定名称酒は原料と製造方法の違いによって「吟…
  2. ストレートヘアの画像
    ストレートパーマも縮毛矯正も、髪の毛を真っ直ぐにするという点では同じだが、その目的、施術工程や施術時…
  3. おかきの画像
    米菓は「せんべい」と「あられ」、「せんべい」と「おかき」という組み合わせであれば、明確に区別すること…
  4. すだちの画像
    スダチもカボスも、ユズの近縁種でミカン科の香酸柑橘類。キロ当たりの値段もほぼ同じである。 そのため…
  5. 解答用紙の画像
    回答とは、質問や要求・要望に答えることや、その答え。 解答とは、問題を解いて答えを出すことや、その…
ページ上部へ戻る