赤身魚は、身（肉）の色が赤い魚のことで、味が濃く、肉質は硬めで、鉄分を多く含む。
白身魚は、身の色が白い魚のことで、淡白な味で、ほぐれやすく、低カロリーで消化にも良い。
赤身魚の身が赤い理由は、筋肉色素タンパク質の「ミオグロビン」や、血液色素タンパク質の「ヘモグロビン」といった赤い色素が多く含まれるためである。
水産学では、このヘモグロビンとミオグロビンの含有量によって、赤身魚と白身魚を分類し、100gあたり10mg以上のものを「赤身魚」、それ以下のものを「白身魚」と呼んでいる。
赤身魚の代表的な魚は、カツオ・マグロ・ブリ・アジ・イワシ・サンマ・サバなどで、大量の酸素を必要とする持久力の高い回遊魚に多い。
これは、ヘモグロビンに酸素を運搬する役割、ミオグロビンに酸素を供給する役割があるためである。
一方の白身魚は、タイ・タラ・ヒラメ・カレイ・フグ・アナゴといった、大量の酸素は必要としないが、瞬発力を必要とする沿岸魚や深海魚に多い。
サケは身の色が赤く回遊魚であるため、赤身魚と思われがちだが、白身魚である。
サケの身が赤く見えるのは、カニやエビなどの殻が赤い理由と同じで、カロチノイド系の赤い色素「アスタキサンチン」を含む「オキアミ」を餌としているためである。
青魚は、赤身魚や白身魚のように身の色ではなく、背の色によって分類したもので、青魚に対するのは「赤魚」である。
代表的な青魚は、アジ・イワシ・サバ・サンマ・ニシンなど。
青魚には、DHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（エイコサペンタエン酸）が多く含まれるため、血中の悪玉コレステロールを減少させる効果があるといわれる。