緑茶も紅茶も烏龍茶も、全てバキ科のチャノキ（学名：カメリアシネンシス）が原料であるが、茶葉を製法する際の発酵度の違いで、緑茶、紅茶、烏龍茶に分かれ、味や香り、栄養成分に違いが出てくる。
緑茶は、摘んだ茶葉をすぐに蒸し、揉んで乾燥させたもので、火が入っていることから発酵せず、「不発酵茶」と呼ばれる。
紅茶は、茶葉の水分を取り除く「萎凋（いちょう）」という作業をすることで軽く発酵させ、それを揉み、発酵させ、乾燥させたもので、完全に発酵させることから、「発酵茶（完全発酵茶）」と呼ばれる。
烏龍茶は、軽く萎凋と発酵をさせた後、火を通し、揉んで乾燥させたもので、途中で火を入れ発酵を止めることから、「半発酵茶」と呼ばれる。
また、同じチャノキといっても、それぞれに適した品種は異なり、緑茶や烏龍茶には、中国種の「バラエティシネンシス」。
紅茶には、酸化酵素の活性が強く発酵しやすいアッサム種の「バラエティアッサミカ」が適している。