「ひやむぎ」と「そうめん」


ひやむぎ(冷麦)とそうめん(素麺)は、製法が異なるものであったが、製麺機による製造が増えたことで違いがなくなり、基準が変わった。

本来、ひやむぎは細打ちにしたうどんで、小麦粉と塩と水を混ぜたものを練って延ばし、切って作るもの。
そうめんは、小麦粉と塩と水を練るところまでは同じだが、ひやむぎのように切らず、練ったものに植物油又はでんぷんを塗り、よりをかけて引き延ばし、細く仕上げて、天日干しにして作るものであった。
しかし、現代では製麺機による製造のため、切って作る「そうめん」もあれば、油を使わず作る「そうめん」、油を使って作る「ひやむぎ」もあり、製造工程だけでは区別できなくなった。

JAS規格(日本農林規格)の『乾めん類品質表示基準』では、麺の太さが長径1.3mm未満を「そうめん」、長径1.3mm以上1.7mm未満を「ひやむぎ」、1.7mm以上を「うどん」と分類しており、基本的には麺の太さで区別されるようになった。
しかし、上記は機械製法の場合の分類である。
手延べ麺の場合の分類は、麺の太さが長径1.7mm未満であれば、「そうめん」でも「ひやむぎ」でも良いことになっており、すべてが麺の太さだけで区別できる訳ではない。

大半のものは太さを基準にすることで問題なかったが、徳島県の名産品「半田そうめん」は太く、1.7mm前後あるからである。
ひやむぎと同じ製法で作られるものが、太さの基準だけで「そうめん」を名乗り、江戸時代から続く、本来の製法で作られた「半田そうめん」が、名称を「ひやむぎ」に変えなければならないのはおかしいということで、2004年にJAS規格が改定され、手延べそうめんの場合は長径1.7mm未満とされたのである。

つまり、例外も考慮した「ひやむぎ」と「そうめん」の違いは、機械麺では麺の太さを基準にし、機械麺でなければ製法が基準になるということである。

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