バターは、牛乳から分離したクリームを練り固めた食品で、動物性脂肪が主成分となっている。
マーガリンの主成分は植物性脂肪で、コーン油・菜種油・紅花油・バーム油・綿実油などを精製した植物性脂肪に、発酵乳・食塩・ビタミン類などを加えて乳化し、バター状にした食品である。
バターが高価であることから代替品として作られたもので、かつては、「人造バター」とも呼ばれた。
バターに比べてマーガリンの方が柔らかいためパンに塗りやすいが、バターのような風味やコクはない。
「マーガリン類」と呼ばれるものには、マーガリンの他にファットスプレッドがある。
ファットスプレッドは、マーガリンに比べて油脂含有率が低いもので、マーガリンよりも水分が多く柔らかいため、マーガリンよりもパンに塗りやすいが、火を使う調理には向いていない。
日本の家庭用マーガリンの多くは、ファットスプレッドである。
バターの規格は、厚生省の「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」で定められており、乳脂肪分80％以上。水分17％以下。大腸菌群が陰性のもの。
マーガリンとファットスプレッドは、JAS規格（日本農林規格）で定められており、厚生省ではなく農林水産省である。
マーガリンの規格は、鮮明な色調を有し、香味及び乳化の状態が良好であって、異味異臭がないこと。油脂含有率80％以上。乳脂肪含有率40％未満。水分17％以下。異物が混入していないこと。内容量が表示量に適合していること。
ファットスプレッドの規格は、.鮮明な色調を有し、香味及び乳化の状態が良好であり、異味異臭がないこと。風味原料を加えたものは、風味原料固有の風味を有し、きょう雑物をほとんど含まないこと。油脂含有率80％未満、かつ、表示含有量に適合していること。乳脂肪含有率40％未満、かつ、油脂中50％未満であること。油脂含有率及び水分の合計量85％（砂糖類、はちみつ又は風味原料を加えたものは65％）以上。異物が混入していないこと、内容量が表示量に適合していることである。
バターは動物性脂肪が主成分のため、コレステロール値が上がりやすく、マーガリン類は植物性脂肪が主成分のため、中性脂肪やコレステロールを減らす働きがあることから、マーガリン類の方が体に良いとされてきた。
しかし、マーガリン類には血液中の悪玉コレステロールを増やし、善玉コレステロールを減らすといわれる「トランス脂肪酸」が含まれているため、バターに比べて体に悪いといわれるようになってきている。
トランス脂肪酸を日常的に多くとりすぎると、少ない人に比べて、心臓病のリスクを高めるという報告もある。
ただし、体に悪影響を及ぼすとされる研究の対象は、トランス脂肪酸の平均摂取量が多い欧米人を対象としたものであり、日本人への影響は少ないともいわれる。