刺身は、魚・貝・肉などを生のまま薄く切り、醤油やわさびなどをつけて食べる料理。
元々は、「切り身」と呼ばれたが、武家社会で「切る」は忌み嫌われていたため、「刺身」と呼ばれるようになった。
お造り・あらい・たたきは、刺身の一種である。
「切り身」の「切る」と同様に、「刺す」も忌み嫌われたことから、関西では魚を切ることを「作る」と言い、刺身は「作り身」と呼ばれた。
お造りは、「作り身」に接頭語の「御」が付いた言葉で、主に関西で使われる。
馬刺しなど肉類の刺身を「お造り」と呼ぶことはないが、魚介類の刺身とは同じ意味である。
刺身よりもお造りの方が、美しく上品に聞こえるためか、刺身の丁寧語として「お造り」と言う地域もある。
また、生け簀に泳がせておいた魚を、生きたまま調理する「活き造り（活け造り）」の印象からか、大皿や船形の皿などに盛られたものや、こだわった盛り付け方のものを「お造り」、普通に盛り付けられたものを「刺身」と呼び分けられることもある。
あらいは、新鮮なコイ・タイ・コチ・スズキなどの白身魚を薄く切って、冷水や氷で冷やした刺身。
冷やすことで身が縮まるため、コリコリとした食感で歯切れがよくなり、脂や臭みも落ちるため、さっぱりと食べることができる。
漢字では、「洗い」のほか「洗膾」「洗魚」とも書かれる。
たたきは、アジやイワシなどの青魚を美味しく食べるための調理法。
新鮮な魚に、刻んだネギ・ショウガ・大葉・ニンニクや味噌などを乗せ、包丁で叩くように細かく切ることから「たたき（叩き）」という。
これとは別に、牛肉のたたきや鰹のたたきのように、火で炙るタタキもある。
鰹のたたきは、おろした皮付のカツオを金串に刺して表面を強火で炙り、手早く氷水にくぐらせてから刺身に切ったもの。
名前の由来は、氷水で冷やす代わりに包丁の腹で叩いて身を締めていたことからや、薬味をまぶして包丁で叩いたことからなど諸説ある。