「旨味」と「うま味」


旨味(旨み)とは、食物が良い味であること。また、その度合い。
その他、芸などが巧みなこと。仕事や商売などで、普通よりも利益や儲けが多く、都合がよいことの意味でも使われる。

うま味とは、明治41年(1908)に、東京帝国大学(現:東京大学)教授の池田菊苗が、昆布のだしから発見した味覚の名前。
主成分は、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などである。
味の素の「うま味調味料」は、このうま味の成分から作られている。

「うま味」と「旨味」は区別されないことも多いが、うま味は甘味・酸味・塩味・苦味と並ぶ、5番目の基本味として位置づけられる独立した味である。
一方の旨味は、甘味や苦味などの様々な味のバランスによって感じるもので、匂いや食感、体調や一緒に食事をする相手といった環境にも左右されるものである。

塩を大量に入れた料理は「塩味」が増すが、うま味調味料を大量に入れて増すのは、「うま味」であって「旨味(おいしさ)」ではない。
「寝かせるとうまみが増す」という時の「うまみ」は美味しさを言うため、「旨味」であって「うま味」ではない。
「うまみとコク」という時の「うまみ」は美味しさを言うのであれば「旨味」、うまみ成分の入った出汁などであれば「うま味」と書くのが正しい。

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